Рецепт кофе

      Несколько фактов о кофе Specialty
      
      Спешиалти кофе – это кофе, который не имеет дефектов и обладает выраженными уникальными вкусовыми параметрами.
      Спешиалти кофе – термин, который обозначает высококачественное зеленое зерно, выращенное профессиональными фермерами. Такой кофе удивительно доступен – для приготовления одной чашки напитка необходим кофе примерно на 7 рублей – дешевле, чем бутылированная вода.
      Как и вино и мед, Спешиалти кофе имеет уникальный аромат, связанный с местом произрастания кофе.
      Чтобы быть по настоящему свежим, кофе должен быть помолот непосредственно перед приготовлением и должен быть приготовлен в течение 3 – 7 дней после обжарки.
      Удивительно, но в эспрессо содержится меньше кофеина, чем в фильтр-кофе. Это связано с тем, что, при приготовлении эспрессо, кофе контактирует с водой только 20 – 25 секунд, значительно меньше, чем при других способах приготовления.
      В «крепком» кофе не содержится больше кофеина, чем в «слабом». Кофеин не влияет на вкус. Содержание кофеина зависит от качества зерна, соотношения воды к кофе при заваривании и способа заваривания.
      Для приготовления одинарного эспрессо требуется, в среднем, 42 зерна кофе.
      
      Кофе без кофеина
      
      Самый старый способ называют по-разному – «европейский», «традиционный», «обычный», нормальный«», «прямой» и т.д. Его суть – замачивание кофе в горячей воде – но не кипятке. После чего воду сливают, а зерна заливают растворителем для удаления кофеина. После завершения этой стадии зерна снова заливают водой – на этот раз кипятком – тщательно в нем прополаскивают и сушат. Этот способ самый дешевый.
      В качестве растворителя используют метиленхлорид или этилацетат. Поскольку в последние годы применение метиленхлорида ограничивают из-за того, что он способствует истощению озонового слоя Земли, то, главным образом, используют этилацетат.
      Независимо от того, какой растворитель используют, «европейский» способ извлечения кофеина имеет один существенный недостаток – в зернах остается некоторое количество растворителя, что ухудшает вкус кофе. Кроме того, растворитель вреден для здоровья.
      Еще один способ декофеинизации называют «швейцарская вода», или «только водяной». Его в 1979 г. разработала швейцарская фирма «Коффэкс». При этом способе вообще не применяют растворитель. Зеленые зерна кофе замачивают в горячей воде и удаляют кофеин вместе с ароматическими маслами. Затем воду сливают, выводят из нее при помощи фильтров из активированного древесного угля кофеин, а ароматические масла остаются растворенными.
      Новую партию зеленых зерен кофе замачивают в воде, насыщенной ароматическими маслами, которая уже не содержит кофеина. Вода забирает из новой партии зерен только кофеин.
      Таким образом, зерна кофе лишаются кофеина, но сохраняют все ароматические масла. Расходы при этом методе декофеинизации намного выше, но все же он позволяет получить кофе с более тонким вкусом и ароматом. Это продукт хорошего качества, не опасный для здоровья.
      Еще один метод декофеинизации был запатентован в Германии в 1970 г. Он состоит в использовании сжатого газа – двуокиси углерода.
      Зерна кофе замачивают в воде, а затем 10 часов выдерживают в сжатой двуокиси углерода и небольшом количестве воды (около 3%) при температуре 70°С. При таких условиях газ сжижается и выступает в качестве растворителя. Он забирает из зерен только кофеин и оставляет ароматические масла. Что очень важно – двуокись углерода не оставляет совершенно никаких следов в кофе.
      Кофе без кофеина сегодня можно приобрести в зернах, в молотом виде и растворимым. Сейчас на кофе без кофеина приходится 1/5 потребительского рынка. В Россию завозят «Грандос Экстра Мокко», «Грандос Экспресс», «Ароматико» и другие марки бескофеинового кофе.
      Для производства кофе без кофеина стали использовать качественную арабику. При использовании таких технологий содержание кофеина в зернах арабики не превышает 3% от его первоначального количества.
      
      

[ Страница << ] [ Страница >> ]